En France comme en Belgique, la frite est profondément ancrée dans le patrimoine gastronomique. Elle l’est à ce point que Belges et Français se disputent régulièrement sa paternité. Un bond en arrière s’impose pour pour démêler le vrai du faux et retracer l’histoire de la frite, ce petit bâtonnet de pomme de terre trempé dans un bain d’huile ou de graisse qui en ressort doré et croustillant. En effet, c’est à la fin du XIXe siècle que tout se joue pour la frite, entre troubles politiques et innovations technologiques.
Il n’y a pas de saison pour manger des frites. En été, on apprécie leur côté nomade qui permet de les déguster en rue, sur une terrasse ou dans un parc. En hiver, elles sont recherchées pour le réconfort qu’elles procurent et la chaleur qui s’en échappe sous forme de vapeurs et de volutes parfumées. Grâce à sa texture, sa saveur et sa couleur, la frite est devenue une icône de la nourriture régressive, celle que l’on prend plaisir à manger avec les doigts… ou avec de si petites fourchettes, qu’elles en deviennent symboliques. Ce mets très prisé tant en Belgique qu’en France pourrait faire figure de précurseur du fast food. Il a d’ailleurs été largement récupéré par toutes les grandes chaînes du genre pour accompagner les hamburgers.
Toutefois, pour des frites authentiques, rien de tel que de s’adresser à un spécialiste local qui les fera « chanter » avant de les égoutter et les servir, de préférence dans un cornet en papier, avec ou sans sauce. La frite est tellement présente dans notre gastronomie qu’on pourrait imaginer qu’elle en a toujours fait partie. C’est loin d’être le cas. Si l’on sait que la pomme de terre nous est arrivée d’Amérique lors de la découverte du Nouveau Monde, retracer l’origine de la frite est plus ardu…
Tour d’Europe sur les traces de la frite
Belge ou française, la frite?
Une longue querelle de paternité oppose les Belges aux Français depuis la parution en novembre 1900 dans un quotidien liégeois de l’article rédigé par un certain Bertholet, un nom de plume, qui ambitionnait de retracer l’origine des frites. Diverses hypothèses furent envisagées. Parmi les plus exotique, on retiendra la piste russe. Mais pourquoi russe ? Tout simplement parce que durant la guerre de Crimée, le paquet de frites a été commercialisé sur la foire de Liège sous l’appellation de « russe ». Certains en ont un peu hâtivement déduit une hypothétique origine. En réalité, il s’agissait seulement de surfer sur l’actualité. (On imagine le succès que pourrait rencontrer de nos jours, par exemple une pitta rebaptisée la « Syrienne » !) La piste française quant à elle dépeint la frite comme un mets d’origine parisienne introduit en 1851 par des proscrits français. Elle serait née sur les bords de la Seine. Pourtant, c’est la piste belge qui semble la plus plausible. En effet, Monsieur Fritz, roi de la pomme frite, et du marketing avant l’heure a laissé d’innombrables traces de ses encarts publicitaires annonçant l’ouverture d’établissements où l’on proposait des frites sur la Batte et la Foire de Liège, dès 1849.
Et pourquoi pas allemande ou grecque?
M. Fritz, Jean-Frédéric Krieger de son vrai nom, provenait d’une famille de forains. Son père était bavarois. Sa mère grecque. Se destinant au métier de cuisinier, c’est à Paris qu’il découvre les rondelles de pommes de terre frites dans la graisse chaude et leur popularité auprès du public. Elles lui rappellent aussi les skopelos, une préparation frite d’origine grecque. En 1835, le hasard lui fait faire halte à Liège où sa famille avait dressé son chapiteau sur la foire. Il avait emporté avec lui son matériel et décida de monter une échoppe à côté du théâtre de ses parents pour y proposer ses pommes frites. Le succès fut immédiat et il embarqua son frère George dans l’aventure.
Inventifs, vendeurs talentueux, les frères Krieger eurent chacun leur roulotte, en toile au début, et se répartirent les foires et les kermesses de Belgique. Jean-Frédéric eut un trait de génie en rebaptisant la petite entreprise familiale « Fritz », clin d’œil au mode de cuisson et à son prénom d’origine allemande. Il est donc difficile de déterminer avec exactitude la généalogie des frites. Par contre, ce dont on peut être certain, c’est qu’elles doivent leur forme, leur croustillant et la coloration dorée que nous leur connaissons aujourd’hui à Jean-Frédéric et George Krieger.
Signes distinctifs : double cuisson et bâtonnets
C’est à eux que l’on doit la cuisson en deux étapes, la fameuse « double cuisson », telle que pratiquée pour les skopelos. Cette méthode permet d’éviter l’oxydation et de terminer la cuisson en fonction de l’affluence. C’est une caractéristique essentielle du produit. Un élément primordial qui lui donne cette saveur et ce croustillant si particuliers.
Le succès venant, ces pionniers de la frite furent confrontés à la quadrature du cercle. Pour croître, ils devaient couper plus de pommes de terre, mais cela sans les laisser s’oxyder. C’est ainsi qu’ils eurent l’idée ingénieuse de passer de la rondelle au bâtonnet. Pour y parvenir, ils avaient imaginé une table munie d’une grille quadrillée sur laquelle étaient posées les pommes de terres épluchées. Ensuite, venait dessus une plaque en acier qu’il suffisait de frapper avec un maillet pour obtenir des bâtonnets. Ceux-ci étaient recueillis dans de grands seaux remplis d’eau, ce qui permettait de se débarrasser du surplus d’amidon.
Par la suite, les frères systématisèrent « la coupe Fritz », grâce à un appareil transportable que l’on pouvait poser sur une table et qui contribua à bâtir leur fortune. L’arrivée des cuisinières à gaz et du fer à repasser à gaz leur inspira une autre invention majeure : le moule à gaufre au gaz. Dans la foulée, ils allaient inventer la gaufre « de Bruxelles »… et pour rendre cette dernière encore plus irrésistible, ils la proposaient nappée de chocolat. Et le lien avec le chocolat ne s’arrête pas là, car comme l’indique Dimitri Daskalidès dans son ouvrage riche en anecdotes et en illustrations, La Frite en bâtonnet 1814 -2014 ou la saga d’une famille belgo-grecque, on découvre qu’à l’occasion de la foire universelle de 1897, les Fritz se sont associés à Léonidas Kestekidès qui sera à l’origine de la célèbre marque de chocolat Léonidas. Les histoires belges ne sont peut-être pas les plus courtes, mais elles sont résolument les meilleures !
Le succès d’un mets généreux
En 1848, Jean-Frédéric Krieger épousa Florence Vilain, fille de forain. Coquette et bonne commerçante, elle parvient à convaincre les deux frères d’abandonner leurs roulottes de toile au profit d’élégants salons de dégustation décorés de panneaux de bois sur lesquels figuraient des scènes de la mythologie grecque et de nombreux miroirs.
Chaque salon pouvait accueillir une centaine de personnes. A côté des frites, on y servait des beignets, des gaufres et des boissons. Les salons devinrent immédiatement populaires. Selon Dimitri Daskalidès, Victor Hugo et ses amis proscrits français s’y retrouvaient souvent. Il semble même qu’Adèle Hugo soit devenue la marraine de la troisième fille du couple. Les Fritz étaient appréciés de tous, des clients comme des forains. Les affaires allaient tambours battants. Cependant, le malheur n’épargna pas la famille qui perdit ses trois filles en 1862. Atteint de la tuberculose, Jean-Frédéric Krieger fut emporté à son tour la même année.
Le sort s’acharnait. Mais avec l’aide de ses proches, « Madame Fritz » poursuivit son activité et la fit encore prospérer durant vingt-cinq ans dans le respect des traditions et avec générosité. Malgré l’apparition sur le marché des graisses végétales beaucoup moins coûteuses, jamais elle ne céda et resta fidèle à la graisse animale pour les fritures, et au beurre pour les gaufres. Sensible à la cause des enfants, elle avait pris pour habitude de convier gratuitement les pensionnaires des orphelinats des villes visitées pour manger ses spécialités.
Frites belges VS frites françaises
Maintenant que l’on peut raisonnablement considérer que la frite est née en Belgique suite à l’adaptation d’une pratique culinaire initialement française, on comprend mieux pourquoi la frite jouit d’une telle popularité de part et d’autre de la frontière franco-belge.
Si les frites du Nord de la France sont relativement similaires à leurs homologues belges en termes de double cuisson à la graisse de boeuf et de variétés de pomme de terre utilisées avec une nette préférence pour des variétés farineuses, comme la Bintje dès que l’on s’éloigne de la frontière, les pratiques changent. Le choix des pommes de terre se porte souvent sur des variétés plus fermes qui permettent une coupe en bâtonnets plus fins. Quant à la cuisson, elle est parfois réalisée en une seule fois et le plus souvent dans une huile végétale.
Frites, Fritkots et frituristes
Depuis trois ans l’ensemble des entités fédérées du pays compétentes pour cette matière, au Nord, au Sud, à Bruxelles ainsi que dans la Communauté germanophone ont reconnu la culture fritkot comme un élément du patrimoine belge. Ce n’est que justice. Désormais, la frite belge remplit toutes les conditions pour poser sa candidature à une reconnaissance au niveau de l’Unesco.
Le paradoxe, c’est que cette reconnaissance intervient alors que les fritkots disparaissent du paysage, progressivement mais à un rythme inquiétant. « Je comparerais la disparition des fritkots à celle des moineaux. Ils font partie de la ville, tout le monde les croise quotidiennement. Mais comme ils ne disparaissent pas tous d’un coup, personne ne remarque leur raréfaction. Un jour, on réalise que la baraque à frites qui était là depuis toujours au bas de sa rue n’y est plus… », nous dit Bernard Lefèvre, président de l’Unafri, l’union des frituristes de Belgique.
En effet, le fritkot est un peu le mal-aimé des services d’urbanisme et dans de nombreuses communes, la chasse est ouverte. En avril 2017, à Etterbeek, le pavillon « en dur » de la célèbre institution « Chez Antoine » a été abattu par les pelleteuses à la suite du réaménagement de la Place Jourdan. Après de bons mois passés dans un espace mobile, la friterie Antoine a pu réintégrer le nouveau bâtiment.
Diététique de la frite
L’inconscient collectif a relégué la frite dans les rangs de la malbouffe. Un raccourci facile qui ne prend pas en considération des paramètres essentiels tels que sa taille, son mode de cuisson et le tour de main du frituriste. Il y a donc frites, et frites. Celles que l’on retrouve dans les friteries sont moins grasses car elles sont beaucoup plus épaisses que celles proposées dans la restauration rapide. Elles sont aussi généralement cuites plus rapidement avant d’être encore débarrassées d’une partie de la graisse résiduelle grâce à un savant égouttage après cuisson. Cela sans oublier les qualités absorbantes de l’emballage… Les meilleures friteries les servent dans des cornets, des sachets en papier ou des raviers en carton, pas dans du plastique !
Dans ces conditions, les frites issues d’un fritkot affichent un taux de lipides qui oscille à peine entre 8% et 10% nous précise Bernard Lefèvre, ce qui les place en termes de calories autour de 250Kcal/100g, soit dans la même tranche que le pain blanc, avant d’avoir beurré la tartine! Outre l’avantage de fournir des fibres, la frite offre aussi d’intéressants apports en vitamines B6, C et E. Et le gras dans tout ça? Après deux décennies de mise au ban, le gras revient en grâce suite à de nombreuses études qui tendent à démontrer que sa responsabilité a été largement surestimée dans l’épidémie d’obésité et la progression des maladies cardio-vasculaire pour lesquelles on commence à incriminer désormais la surconsommation de glucides.
Vu sous cet angle, ce se serait dommage de continuer à se priver d’un tel plaisir. Et ce n’est pas José Michel, retraité de la défense nationale, 93 ans, et client fidèle de Friterie 55 qui nous contredira. Durant plus de vingt ans ce svelte nonagénaire est venu manger ses frites tous les soirs à 18h30 et bien souvent le midi aussi, nous explique Andi le patron avec qui il a fini par se lier d’amitié. Voilà de quoi briser quelques tabous en termes de nutrition! La frite, produite à partir d’ingrédients locaux et finalement plus diététique qu’il n’y paraît, serait en finalement plus proche du slow food que du fast food dans sa philosophie. Pour cultiver l’ambiance food-truck et patrimoine local, un incontournable: chez Big Moustache avenue Voltaire à Schaerbeek.
Qui sera étonné d’apprendre que l’UE a mis son grain de sel et donné des sueurs froides au secteur ? En effet, elle s’est penchée sur la pratique de la double cuisson sous prétexte que celle-ci serait responsable de la formation d’acrylamide, une substance jugée potentiellement toxique. La réaction du ministre flamand Ben Weyts (NVA) qui n’a pas hésité à accuser l’Europe de menacer la culture de la frite, ne s’est pas faite attendre et l’UE a choisi de revenir à la raison. En effet, l’acrylamide n’est finalement rien d’autre que le résultat de la cuisson d’un glucide à haute température que l’on retrouve dans toute croûte de pain ou biscuit, dans les corn-flakes ou le caramel… Pour minimiser la formation d’acrylamide, rien de tel que de suivre la tradition, c’est à dire de laver et ensuite sécher les frites avant cuisson pour retirer un maximum d’amidon.
La Frite à toutes les sauces
Accompagnement idéal (et là, c’est moins diététique), la sauce est à la frite ce que le parfum est à la fleur. En France, on privilégie la mayonnaise, la moutarde, voire le ketchup. En Belgique, la frite est mise à toutes les sauces! En marge du classique « frites mayo », et de la moutarde qui tend néanmoins à disparaître tout comme la sauce « Picallilli » (ou « Pickels »), on peut décliner ce péché mignon sous différentes formes : « Tartare », « Riche » (proche de la Tartare mais de couleur rose) ou même « Béarnaise » pour les plus classiques. « Samouraï » (attention, ça pique!), « Américaine », « Andalouse » ou « Curry » pour les plus exotiques, sans oublier l’impitoyable sauce « Dallas » créée en hommage à la scène culte du film Dikkenek. Les amateurs de sauce chaude, plutôt dans la tradition allemande, trouveront leur bonheur dans la région de Liège avec la célèbre sauce « Lapin », parfois appelée « Chasseur », à la saveur légèrement sucrée liée à la présence de sirop de Liège.
Les bonnes adresses à Bruxelles
Voici une liste non exhaustive d’adresses (toutes testées par la rédaction) où déguster de véritables frites réalisées dans le respect de la tradition. Chaque année, un fritomètre désigne la meilleure friterie de Bruxelles sur base d’un vote ouvert au public. Rien de tel qu’une étude comparative pour forger son opinion…
Fritkots – baraques à frites
Antoine, place Jourdan, 1040 Etterbeek
Frit Flagey, Place Flagey, 1050Ixelles
Friterie de la Barrière, avenue du Parc, 1060 Saint-Gilles
Chez Jef, place Peter Benoit, 1120 Neder-over-Hembeek
Moestaje, Place Cardinal Mercier, 1090 Jette
Friterie du Bourdon, Chaussée d’Alsemberg 1155, 1180 Uccle
Friterie Atomium, Boulevard du Centenaire 617, 1020 Laeken
Big Moustache, avenue Voltaire (au croisement de la chaussée de Haecht) 1030 Schaerbeek
Fritkot intérieurs
Friterie 55, place de la Paix 7, 1140 Evere
Bompa, avenue de la Couronne 71, 1050 Ixelles
Chez Fernand, avenue Georges Henri 187, 1200 Woluwé St-Lambert
Fritkots ambulants
Chez Francis
Pour s’imprégner de l’esprit Fritkot, rien de tel que de faire la file et écouter Francis raconter sa passion des frites avant d’en déguster un sachet. Et pour le dessert, vous pouvez encore lui passer commande puisqu’il propose également des beignets, nature ou aux pommes. Jusqu’au 10 janvier 2018, sa friterie sera installée à Schaerbeek, Chaussée de Helmet, aux pieds de l’Eglise d’Helmet.
De Corte
En dehors des foires, la célèbre famille de forains qui dispose d’une tradition de plus de 125 ans installe temporairement son immense stand de frites, tout en lumière, dans différents quartiers. Pour l’instant, vous pourrez déguster leurs frites à Evere, au croisement de la rue de Verdun et de Houtweg.
Fait maison
Pour les plus méritants, il est toujours possible de réaliser les frites soi-même. Pour obtenir le goût et la texture inimitable de la frite belge, il faut respecter quelques règles.
Tout d’abord il convient de choisir une variété de pommes de terre adéquate comme la célèbre « Bintje » et d’utiliser de la graisse de bœuf pour la friture.
Lorsque les pommes de terre ont été détaillées en bâtonnets d’environ 1 cm, il est préférable de les laver et ensuite de les déposer sur un linge propre qui absorbera l’excédent d’humidité et d’amidon.
Ainsi nettoyées, elles seront prêtes pour passer à la double cuisson. Une première fois autour de 140° et une seconde fois entre 160° et 170° (175°maximum !)
Voilà les bases pour obtenir une frite croustillante et dorée à l’extérieur, mais fondante à l’intérieur.
Musées
Bruxelles
Home Frit Home propose un micro-musée, une galerie d’art et un gîte urbain axés sur la frite. A visiter sur RV ou chaque premier WE du mois. Renseignements :
242 rue des Alliés
B-1190 • Bruxelles
+32-495-23 01 63
Bruges
C’est dans un splendide bâtiment qui remonte au XIVe siècle, l’un des plus vieux de la ville de Bruges que s’est installé l’unique musée de la frite accessible régulièrement au public.
Renseignements :
Friet Museum
Vlamingstraat 33
8000 Bruges
+32 50 34 01 50